Version LX
KULTUR
Kulinarium
FLEISCH II
Fleisch - Wildbret
Neben dem Zuchtvieh spielte das Wild zwar eine untergeordnete, aber dennoch aus der römischen Küche nicht wegzudenkende Rolle. Im Gegensatz zum Mittelalter gab es im Römischen Reich keine Jagdbeschränkungen; weder bestandserhaltender noch gesellschaftlicher Art. Dennoch hatte die Jagd, besonders die zu Pferde, einen Touch des Besonderen.
Zahlreiche Angehörige der Oberschicht gingen gerne und ausgiebig auf Jagdtouren. In Offizierskreisen galt die Jagd als ein gutes Training für den Kriegsfall. Aus dieser Tatsache erklärt sich etwa das erhöhte Fundaufkommen von Wildtierknochen in Militärlagern gegenüber reinen Zivilsiedlungen. Den höchsten Wildanteil an der Fleischnahrung hatten allerdings die Landgüter.
An Wildbret wurde archäologisch erschlossen: Rothirsch, Steinbock, Wildschwein, Biber, Elch, Reh, Feldhase, Auerochs (der ist erst 1627 in Polen ausgerottet wurde), Braunbären sowie zahlreiche Wildvögel (Drossel, Birkhuhn, Haselhuhn, Ringeltaube). Mengenmässig dominierte der cervus (Rothirsch), gefolgt von aper (Wildschwein), caprea (Reh), lepus (Feldhase) und alces (Elch). Biberfleisch wurde zwar gegessen, doch dürfte dies nur ein Nebenprodukt der Fellgewinnung gewesen sein.
Die Ausbreitung des Siedlungslandes tat ihr übriges dazu, dass der Wildbestand sank und gewisse Arten völlig verschwanden. Damit einher ging auch ein Wechsel in der Zusammensetzung des Bestandes. Nach ausgedehnten Rodungen tauchten mehr Rehe, Hasen und Vögel auf, wohingegen Rothirsch, Elch und Bär verschwanden.
Aus Funden und literarischen Quellen lässt sich allerdings keine allgemeine Abnahme des Wildbestandes und damit der daraus erfolgenden Fleischproduktion erkennen. Lediglich Reh und Hase vergrösserten ihren Anteil kontinuierlich. Ende des 3. und im 4.Jh.n.Chr. nahm der Bestand sowie der Jagderfolg infolge der rückläufigen Bevölkerungszahlen (Aufgabe von Siedlungen und "Rückeroberung" durch die Natur) zu.
Früher wurden die Überlieferungen über die Grösse der Beutetiere vielfach als Übertreibungen angesehen. Vermehrte archäologische Funde bestätigten jedoch die literarischen Erwähnungen. Der Eingriff in die Natur während der römischen Antike wurde bislang immer überschätzt. Die Fläche der Rodungen musste immer wieder zurückgenommen werden. Erst im Hochmittelalter wurden infolge des Bevölkerungsdrucks mehr und mehr Landstriche in Ackerland umgewandelt.
Die Jagdgesellschaften in der Antike erlegten immer nur so viele Tiere, wie sie entweder persönlich benötigten oder verkaufen konnten. Massenabschlachtungen von ganzen Wildbeständen waren noch unbekannt. Dies änderte sich mit den adligen Jagdprivilegien, die den Erfolg vor allem in der Zahl sahen. Durch diese beiden Faktoren setzte ein Verzwergungsprozess ein, der die Wildtiere auf die uns heute geläufige Grösse brachte.
Diverse Amphoren aus der Kaiserzeit.
Die bauchige Amphore im Vordergrund wurde speziell für Olivenöl
verwendet.
Quellen: R.Maier, Apicius "De re coquinaria", M.Junkelmann "Panis militaris", H.Pleticha, O.Schönberger "Die Römer", J.-C.Fredouille "Lexikon der römischen Welt", K.-W.Weeber "Alltag im alten Rom" & "Die Weinkultur der Römer", "Der kleine Pauly"
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(PL)